阿 子 ●灶下书

  厨房当中若论起来，第一利器当属指爪。老式家庭主妇，一般都会在家中小辈操刀挥向蔬菜的时候，当机立断地制止。在以前讲究到龟毛的人家里，茎叶作为食用部分的蔬菜，以及其他只要能掰得动的菜蔬，基本都是不可以刀剪相向。否则用《大波》或者《死水微澜》上的话来说，“会有铁腥气”。“手撕包菜”的神秘魅力，在以前，不过是一种常识，用刀切的包菜，一定会有铁腥气，无从下口。

  所谓的铁腥气，大约现在的人们也很难理解了。我们如今所使用的大多要么是不粘锅，要么就是不锈钢锅，王麻子张小泉一类的传统刀剪也很快要被双立人非兹乐等等来自德国的昂贵工具所取代。这些工具最大的共同点，就是不会生锈。而铁腥气的主要来源就是铁锈，传说中使用中国铁锅能够补铁，大概说的也就是锅里的铁锈。于是就有专门乐于破坏人们心中美好童话的科学家站了出来，说人体根本无法直接吸收铁锈。那这样说起来，主妇们对铁腥气的抱怨，就不再是龟毛大发甚至是为难新妇之举，而是对口味的高标准严要求。

  如果真的很想感受被旧时人们避之不及的铁锈味道，也有一个替代的办法。热油鸡蛋液下锅，然后加水，水开之后，放入莴苣叶子或者菠菜之类铁含量丰富的蔬菜，煮一煮，放凉以后再吃，就可以亲身体验铁腥气是什么样子的了。对了，一定要用大铁锅煮，万万不要用精钢锅、铝锅这种被科学家证明用多了会造成老年痴呆症的锅就更不要用了。

  指爪听上去总是有点点“铜尸、铁尸”的意味，让人背上有点发凉，寒毛为之一凛。不过当你真正用手指去掰碎一朵花菜、包心菜、白菜的时候，你才能真正体会到蔬菜的质地究竟是怎么样的。从这个意义上来说，手指是切断蔬菜脉络的最佳候选手段。和肉或者土豆萝卜之类紧密柔软、无从下手的食物相比，茎叶类蔬菜要柔弱得多，用手就足够分开，不必再用刀。从美观的角度而言，刀对于这些繁复的结构其实只有举步不前的份，用刀切开，总会有四散的渣滓，反而不利烹饪。

  还有一些菜蔬，传说用了铁器就会变色，比如山药等等。但这似乎其实不是铁器的错？似乎只要暴露在空气当中，就会氧化变色？不过古代人还是对于这种状况龟毛非常，一定会准备竹刀之类专门的器具来切片，或者干脆整个用手掰开，再或者就干脆放在臼中捣烂磨碎成浆。传说中菌类亦不可着铁器，要用手撕碎，而且最好是用砂锅烹煮。即使是手力无法去除的硬蒂，也要连伞一起撕开，放进锅中慢慢煮。春笋也经常要与铁隔离开，用竹刀刮去节部的圆点，以免涩口，然后再掰开炖汤。

  对铁器的恐惧之外，对指爪本身也有精细要求。若是敬神的菜肴，不但要干净指爪，指爪的所有人还要家世清白，八字吉祥。大户人家对食品安全的监控，不但覆盖着食物本身，还要监测生产加工食物的人。若果是一个寡妇、或者是其他被看作命运不吉的畸零人，饶是有一身好厨艺，也不一定能找到合心的雇主。

  不过也许这些讲究慢慢就会消失吧，对蔬菜无往不利的刀是人们第一首选。我记得我第一次对一朵西兰花下刀的时候，心中充满了一种反叛的狂喜，伴随狂喜的，则是对反叛的踌躇。而直到现在，看到一盘切成方块而非掰成旗子片的白菜，心中还是会隐隐想起用指爪的年岁。